發布時間：2022年1月5日
大曲酒的發酵容器一般采用地下散口式，便于保溫和操作。傳統發酵容器的容積一般為6~10m3。為便于機械化出醅，有越來越大的趨勢，目前大的發酵池為20~40m3。因白酒的香型而異，大曲酒的發酵池大小及材質也不一。
1.濃香型大曲酒客池
(1)傳統窖：傳統窖以黃泥筑成。平均容積為10m3，以6~8m3為最好。長與寬之比為2:1深為1.5m。以底小口大為宜。窖底一般不設排水溝。以利于維護老窖。
(2)人工新筑窖：有的名酒廠新筑窖、其長與寬之比為(1.2-1.4)：1，深為1.6-1.8m，容積為11.2~16.8m，即裝8-12甑酒醅。
筑窖的具體過程和要求如下:
?、僦巡牧?由優質泥、窖皮泥、老窖泥、老窖黃水液、大曲粉、楠竹釘和些麻絲組成、禁用方磚、條石、水泥等材料。
?、谂沤鸦?選擇地貌、土壤、土質均恰當的窖基，以土壤母質為黏性強的黃泥最好，開方挖土。一般按地形排列容基。以便釀酒操作機械化。
?、壑褖?用未經晾干水分的新鮮黏性黃泥筑窖墻，要用力筑緊，立埂(寬)厚度為窖底基1.5m、平地面為1m;橫埂(長)厚度為窖底基1m，平地面為65cm。還要用墻板掌握好密墻呈一定的斜度。窖與窖之間的橫埂，決不能打單墻，要打雙墻(指厚度)、填泥時還要筑緊。若隨意減少墻的摩度，則在使用時易出現垮塌現象。
?、茚斀厌?將窖釘釘人窖墻至15~20cm:窖釘的間距為10cm。窖釘鋪完后，呈45”的斜角。
?、荽罱驯?用苧麻絲纏窖釘頭后，將搭窖泥運到窖底，將其(發酵泥)一團團用力砸向窖壁和客底，并在窖底的一角留有呈窩形的黃水坑1個，新窖筑成后，不能散開不用，以免窖泥干裂，應立即使用。
2.清香型大曲酒窖池
(1)地缸：一般地缸直徑為0.7~0.9m，高為1~1.6m，相鄰兩缸的中心距為1m。
(2)水泥窖：瓷磚貼面、陶磚貼面、水磨石或水泥磨光打蠟等材料和工藝制作的窖面較好。所用的水泥為高標號水泥或耐酸水泥。不能用普通磚貼面。通常窖底呈3%的斜率，并設有排水溝，由地溝、鑄鐵管或耐酸塑料管道通窖底水井，用排污泵將黃水提升排出。
3.醬香型大曲酒窖池
一般用石塊、黏土、砂石筑窖，以瓷磚貼面或為水磨石面。
蒸餾是一種熱力學的分離工藝，它利用混合液體中各組分沸點不同，使低沸點組分蒸發，再冷凝以分離整個組分的單元操作過程，是蒸發和冷凝兩種單元操作的聯合。與其他的分離手段，如萃取、過濾、結品等相比，它的優點在于不需要使用系統組分以外的其他溶劑。從面保證不會引入新的雜質。
固態蒸餾法:
1.蒸館的操作以及作用：白酒生產在傳統的固態發酵法中，發酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾得到白酒。甑桶是個上口直徑約2m，底口直徑約1.8m，高1m左右的錐臺形蒸餾器。用多孔算子相隔下部加熱器，上部活動蓋與冷卻器相接。桶是一種不同于世界上其他酒蒸餾器的獨特蒸餾設備，是根據固態發酵酒醅這一特性而設計發明的。千百年來白酒一直沿用了甑桶這一燕餾設備。新中國成立后，隨著生產量的大幅度增長及技術改造，甑桶由小變大，材質由木材改為鋼筋水泥或不銹鋼，冷卻器由天鍋改成直管式，提高了冷卻效率。
2.甑桶蒸餾的作用
(1)將含酒精4%左右的發酵酒分離濃縮成含酒精55%~65%的高度白酒。在混蒸混燒工藝中，在蒸酒的同時，還擔負著新投糧食的淀粉糊化作用。
(2)將發酵酒醅中存在的微生物代謝副產物，即數量眾多的微量香氣成分，有效地濃縮提取到成品酒中。
(3)存在于發酵酒醅中的某些微生物代謝產物，在蒸餾過程中進一步起化學反應，產生新的物質，即通常所稱的蒸餾熱變作用。
(4)對發酵酒醅進行消毒殺菌，用于下排入窖配料。
3.甑桶蒸餾操作
(1)裝甑前的準備:
?、贆z查底鍋水是否潔凈:若用煤灶直接燒火加熱，則要及時更換底鍋水，清除懸浮物，水位應和甑桶保持50~60cm的距離。若距離太近或底鍋水溶解有較多的酒醅中的成分，則蒸餾時容易產生泡沫而導致“淤鍋”事故。目前雖大多采用蒸汽加熱，但最好還是在甑鍋底放一定量的水，使進入底鍋的蒸汽加熱沸騰。經驗證明，這樣可避免因蒸汽不純帶來的雜味，并且蒸汽上升也比較均勻。
?、阡伜藐刁鳒蕚溲b甑：將出窖發酵酒醅運送至甑的附近，根據不同釀酒工藝進行混合配料。
?、鄯株嫡麴s：若采用清蒸混人或清蒸清燒法，則原料另行蒸煮糊化，將出窖發酵酒醅和輔料混勻堆放于場地上，再分甑蒸餾。
(2)裝甑：在底鍋撒一薄層輔料，打開蒸汽閥門。然后用簸箕、木鍬或鐵鍬等裝甑工具將上述混合醅料逐層鋪撤入甑內，見汽蓋料，即待甑內醅料表面呈現白色霧狀酒汽時，迅速而準確地蓋撒上一薄層醅料，要撤得準、輕、松、平，使酒汽上得齊、不壓汽，不跑汽?？梢员３株颠吷愿哂陉抵虚g部分。甑內醅料由下而上直至裝平概口，放好醅墻后，立即將甑蓋蓋好，按上過汽管，并連接冷凝器，打開冷卻水，放置接酒容器。
(3)蒸酒：開始時有一股不凝結氣體排出，隨后流酒。整個蒸酒過程的進汽量，必須控制緩慢蒸餾的原則，使流酒速度均衡地保持在25kg/分鐘左右。酒溫要求在30℃以下。初餾部分0.5~1kg作為酒頭，摘取后單獨存放交庫作勾兌調香酒用。中餾酒也可按不同香型酒及各廠的實際情況分段摘取。在實際生產操作中，以看酒花掌握蒸酒過程中酒精濃度的變化。在“小清花”過后的一瞬間酒花消失，過花后所流的酒均為酒尾。這樣所摘的中餾酒混合樣的酒精濃度在65%左右。摘取的酒尾對不同香型酒有不同的要求。濃香型及清香型酒摘酒的酒精濃度要高些，以減少乳酸乙酯進入酒中。醬香型及薌麻香型酒摘酒的酒精濃度則低些，以增加高沸點香氣成分流入酒內。蒸酒時間根據綜合環境而定，一般在20分鐘左右。當開始流酒尾時，可開大蒸汽量。追盡酒尾后，蒸餾結束。以老五甑混蒸法操作時，在去除甑蓋后可繼續敞蓋蒸醅10分鐘，以保證糧食蒸透，達到熟而不黏、內無生心的要求。
液態發酵醪蒸餾法：在我國南方廣西、廣東、湖南等省的傳統白酒中，有一種以小曲為糖化發酵劑進行液體發與蒸餾的產品。
1.蒸餾操作：以三花酒為例，將發酵成熟醪用氣液輸送方式壓人待蒸的醪液池中，再用泵打入參式蒸餾鍋內，使用間接蒸汽加熱，常壓蒸餾。釜的大小可根據生產規模設置，材質以不銹鋼為好。成熟發酵醪要求酒精含量10%~12%，總酸0.6~1.0g/100g，還原整0.12g/100g左右、總糖0.8g/100g左右。
蒸餾操作要點如下:
(1)進前先檢查蒸汽管路水泵、閥門等是否正常。關閉排糟閥門，開啟進醒閥門。
(2)用泵打人蒸餾鍋中的成熟酒占鍋體容積的70%左右，以便于加熱蒸餾時醪液對流，避免溢醪。
(3)開蒸汽進行蒸餾，初蒸時氣壓不得超過0.4MPa，流酒時保持0.1~0.15MPa。在流酒期間，不能開直接蒸汽，只能開間接蒸汽加熱蒸餾。
(4)初餾酒酒精濃度較高，香氣大，量摘酒頭5~7kg，單獨入庫貯存作勾兌調香酒。之后一直蒸餾至所需酒精濃度，在所需酒精濃度之后的酒尾，摻入下一鍋發酵酒醪中再次蒸餾。
(5)蒸酒時氣壓要保持均衡，切忌忽大忽小，流酒溫度應在35℃以下。
(6)在酒尾接至含酒精2%后，即可出鍋排糟。排糟前必須先開啟鍋上部的排汽閥門，然后緩慢地開啟排糟閥，以避免急速排糟，使鍋內外壓力不平衡，導致鍋內產生負壓而吸扁過汽筒和冷卻器的現象。
(7)根據水質硬度和使用情況，應定期對冷凝器進行酸洗，去除結垢，以提高冷凝效率和節約用水。
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