為什么白酒需要勾兌和勾兌的工藝

發布時間：2022年1月7日

一.為什么要勾兌　

　　“勾調”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單地說，就是白酒剛釀出來以后，不同車間釀出的酒味并不一樣，需要靠勾調統一口味、去除雜質、協調香味。而勾兌也不是簡簡單單地向酒里摻水，而是包括了不同基礎酒的組合和調味，是平衡酒體，使之保持獨有風格的專門技術。
　　勾調原理： 在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水，剩下還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過2%。其中相當部分含量雖微，作用卻很大，正是這些成分的存在才使白酒有別于酒精。當它們在白酒中含有一定的量，成分之間以某種量比關系存在時，便決定著白酒的風格和質量。
　　白酒的生產客觀上同廠不同車間，同車間不同生產時間，所含的主要微量成分的量和量比關系不一致，因此感官上質量不一，特點各異。要使酒體完美、風格突出，出廠產品的質量平衡、穩定，勾調便必不可少。從本質上來講，勾調技術就是對酒中微量成分的掌握和應用。
　　白酒的勾調，講究的是以酒調酒、一是以初步滿足該產品風格、特點為前提組合好基酒;二是針對基酒尚存在的不足進行完善的調味。前者是粗加工，是成型;后者是精加工，是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。

二.選擇貯存容器　

　　1.原酒質量鑒評定級：檢驗每批(每桶或壇)蒸餾酒的酒質，測定其理化指標、感官特征和缺陷，確定其質量等級。
　　2.選擇和制作調味酒：在正常生產的蒸餾酒中挑選調味酒，或運用專門技術制作某項感官特征特別突出的酒，對比進行調味。
　　3.基酒小樣組合：按質量要求和批量大小，從各貯酒容器中抽取樣品進行組合，以確定最佳組合方案。
　　　　分為三個步驟:
　　　　(1)選酒。根據各原酒的感官和理化檢驗結果，先挑若干具有優異感官特征的酒。編一組，稱為“帶酒”。再在該等級酒中挑選能互相補償彼此缺陷的普通酒，編一組稱為“大宗酒”。然后在下一等級的酒中挑選若干有一定優點的次等酒，作為“搭酒”。選酒時應考慮組合時可能達到的理化指標，并盡可能照顧到不同貯存期的酒、不同發酵期的酒、新窖酒和老窖酒、熱季酒和冬季酒、各種糟醅酒的合理搭配。
　　　　(2)取樣。取出選定的酒樣，并記錄各樣品代表的容器的實際酒量。
　　　　(3)小樣試組合。這是勾調的核心環節。
　　4.批量組合：根據最后確定的組合方案，將各酒樣所代表的各(壇、桶)酒按“大宗酒”“搭酒”“帶酒”的組合次序，將酒打入大型勾兌容器，每打入一組，都要充分攪拌均勻。抽取酒樣與小樣相比較，如有較大差異，應查明原因，進行必要調整。
　　5.小樣調味：通過小樣的試調。
　　　　step1:仔細鑒定組合酒，找準酒的缺點;
　　　　step2:選取能起補償和強化作用的調味酒;
　　　　step3:試添加調味酒，反復試調、嘗評，直到達標為止。
　　6.批量調味：根據小樣調味確定的調味方案，計算出各調味酒的總需量。將其加入勾兌容器中，并充分攪拌均勻，取樣嘗評，應與小樣調味結果一致，否則重調。
　　7.成品鑒定：每一批成品酒均應由專門的質量檢驗部門，按出廠的標準進行全面分析和嘗評檢驗，品質合格后方可出廠。