為什么新酒要貯存以及貯存的工藝

發布時間：2022年1月6日

一.為什么要貯存　

　　經過發酵、蒸餾得到的新酒，還必須經過一段貯存期。不同白酒的貯存期，因其香型及質量檔次而異。如優質醬香型白酒最長，要求在3年以上;優質濃香或清香型白酒一般需1年以上;普通級白酒最短也應貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產品質量的至關重要的生產工序之一。剛蒸出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等氣味，稱為新酒，經過一段貯存期后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善。

二.選擇貯存容器　

　　1.陶土容器：陶土容器是傳統貯酒容器。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進作用。此類容器生產成本也較低，但陶土容器易破損，機械強度和防震力較弱、容易產生一些內部裂紋。陶壇片均由微孔網狀結構組成，若釉面施工質量不好，就會出現滲漏酒現象。陶土容器容積較小，重量較大，一般為225~350kg，最大的1000kg，因此用它貯酒占地面積大，每噸酒平均占地4㎡。貯酒容器的封口常用豬尿泡、塑料布扎口，或再加石板、木板蓋上。若封口不嚴，易造成酒精揮發損失。
　　2.血科容器：血料容器是用荊條或竹編成筐，或用木箱、水泥池內壁糊以豬血料作為傳統貯酒容器之一。所謂血料是用豬血和石灰調制成一種可塑性的蛋白質膠質鹽，遇酒精即形成半滲透的薄膜。其特性是水能滲透而酒精不能滲透，對酒精含量在30%以上的酒有良好的防漏作用。這是我國古代勞動人民創造的一種涂料。這類貯酒容器曾廣泛應用于白酒廠，造價較低，就地取材，不易損壞。其容量大小不等。陜西省酒廠用荊條編成筐。再糊豬血料紙，可貯酒5t，稱為“酒?！?。
　　3.金屬容器：隨著白酒生產的發展，白酒產量大幅度增加，傳統小容量的壇、缸已不能滿足需要。大容量的貯酒容器應運而生，金屬容器便是其中之一。起初采用鋁罐者甚多，但后來發現隨著貯存時間的延長，酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用。同時，鋁的氧化物溶于酒中之后就會產生混濁沉淀并使酒味帶澀。因此，鋁制容器最多也只能用于酸度低、貯存期短的一般普通白酒，或用作勾兌容器。用不銹鋼制作的大容器貯罐，可避免鋁罐貯存所出現的質量問題;但其造價較高，而且經不銹鋼貯存后的優質白酒與傳統陶缸貯存酒對比，口味不及陶缸醇厚。也有的廠用碳鋼罐內涂環氧樹脂或過氯乙烯涂料作貯酒容器。由于噴涂施工技術低劣，管理不善，內壁涂料起泡、脫落現象時有發生，致使鐵質大量溶于酒中，造成變色和沉淀質量事故。
　　4.水泥池容器：采用鋼筋混凝土結構制成的水泥池(內壁表面貼或涂上一層不易腐蝕的材料)是又一種大容量貯酒器。它與金屬罐相當，一般能貯酒50t以上。