釀造酒的生產工藝有哪幾種

發布時間：2022年1月10日

　　1、糖化工藝。薯類和谷類以及野生植物原料經過加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態。但還是不能直接被酵母菌分解，發酵生成酒精。因此，經過蒸煮之后的糊化醪，在發酵之前就必須加入一定的糖化劑，使溶解狀態的淀粉變為能被酵母菌發酵的糖類。這樣一個由淀粉轉化為糖的過程，稱之為糖化糖化過程是淀粉酶或酸水解的過程，它們把淀粉糖化變成可發酵性糖。此外酒精生產上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種。我國普遍采用曲作糖化劑。

　　2.發酵工藝。葡萄糖在酒化酶的作用下進行水解生成乙醇，形成發酵液，而且在酒的發酵過程中窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，并目慢慢地向泥窖深入滲透。變成了豐富的天然香源。窖齡的時間越長，微生物和香味物質就越多。酒香也就越濃;而新生的窖池微生物少而且不均衡。在新陳代謝方面也有不穩定因素。所以釀制的酒會有很重的新泥味。老泥窖由于使用的時間久，有些于微生物的不斷純化和富集，產的酒也越來越好，越來越香。所以說使用時間越長的窖池生產的酒就越好。

　　3.過濾工藝。在古時候，酒的過濾技術并不成熟，酒是呈混濁狀態的。稱為“白酒”或“濁酒”?，F在，國內外相繼開發應用過濾精度及效能高的酒用過濾機，有力地推動了釀酒業的發展。酒用過濾機的推廣應用使啤酒葡萄酒、黃酒等透明、清亮而目穩定性好，改善了成品酒的外觀。這不僅體現了酒的高質量，也能誘發消費者的喝酒欲望。

　　4.滅菌工藝。釀造酒是用糧食以及水果等釀造的食品。擁有著非常豐富的營養成分，含有氨基酸以及蛋白質、維生素和對人體有益的低聚糖等成分。但是由于酒在生產和加工的討程中?？諝夂腿萜魃想y免會有雜榮，而目酒自身在發酵的過程中也產生了大量的酵母菌、酶菌等。要想讓釀造酒貯存增香。保證酒液長時間處存而不變質，關鍵是要做好滅菌的工作。滅菌的方法有很多，比如說紫外線滅菌法、高溫滅菌法、臭氧滅菌法、膜過濾滅菌法等。目前，國內的黃酒企業通常都是采用高溫滅菌法，它成本低、操作簡單、滅菌效果好。雖然其他幾種方法也能達到滅菌的目的，但是成本都比較高。有的方法還會影響酒的口味和黃酒特有的風味。